Why ne jajca zavijemo ostro ko jih kuhamo?
Brskanje članek Zakaj jajca zavijemo ostro ko jih kuhamo? Zakaj jajca zavijemo ostro ko jih kuhamo?
Jajca so bogata z beljakovinami, zlasti beljaki. To je ta protein, ki povzroča jajca trdo postane, ko kuhani. Tukaj je, kako to deluje: Protein je veriga aminokislin. Te amino-kisline strings fold nazaj na sami (način strune krat določa kemikalija beljakovine in biološke lastnosti). Proteini so pritrjene šibke vezi (nekovalentnimi) med različnimi deli aminokisline niza. Ko se prebijemo tiste strune, z različnimi metodami, ste denaturacijo beljakovin.
Lahko denaturacije proteina, na več različnih načinov. Tu sta dva načina, da to storite z jajci:
Heat - Ko toploto jajce, beljakovine pridobivanje energije in dobesedno stresemo narazen vezi med deli aminokislinskih nizov, ki povzročajo beljakovine razpletati. Ko temperatura narašča, proteini pridobili dovolj energije, da se tvori nove, močnejše vezi (kovalentne) skupaj z drugimi proteinskimi molekulami. Ko vam zavre jajce, prvi zlomi toplote (odvija) proteinov in nato omogoča proteini za povezavo z drugimi proteini. Ker so proteini tvorijo te nove, močne vezi, vodo, ki obdan vsak proteinske molekule, ko se jajce je tekočina prisiljen ven. Zato je jajce obrne težko. (Heat vpliva na vse beljakovine v jajcu, da je to najboljši način, da kuhati jajce.)
Kemikalije - lahko prekinil tudi šibke vezi med proteinskimi molekulami s kemikalijami. Glede na poskus, ki ga BBC Science Shack opravljeno, če si dal vodko na jajčni beljak, alkohol v njej razgrajuje šibke vodikove vezi v proteinu. Če si dal kis na jajčni beljak, kislina v njem zlomi ionske vezi. Če zmešate dve (vodko in kis), si zlomil obe vrsti obveznic in zelo učinkovito denaturira beljakovine. Veliko drugih kemikalij bo prekinil tudi tiste šibke vezi. To ne bo delovalo, kot tudi na rumenjak, ki je hkrati tudi beljakovine, bogat, ima veliko maščob in drugih lastnosti, ki otežuje, da postane trda.
Lahko naredite nekaj podobno ko stepemo beljake: Z izvajali mehansko energijo v procesu stepanjem, vam povzroča beljakovinsko obveznice, da bi prekinil, in nato znova priključite. Ko so te nove, močne vezi oblikovana, jajce ostane v tem stanju. Proteini so oblikovali mrežo močnih in trajnih navzkrižnih povezav. Kuhan, kemično spremenijo ali dobro pretepli-jajce nikoli ne bo šel nazaj v prvotno stanje.
Ko kuhanje jajca, uporabljajte zmerno toploto. Visoka vročina povzr
Page
[1] [2] 
