Ikeda ni bila navadna foodie:. Do takrat, ko se je zavezala svojo preiskavo, je bil profesor kemije na univerzi Imperial v Tokiu. Skladno s tem se je začel s kemično analizo posušenih alg. Skozi vodno ekstrakcijo in kristalizacijo, Ikeda izpran in razporejene prek svojih različnih sestavnih delov. Odkril je več soli, vključno kalijevega klorida in natrijevega klorida (tabela sol) [vir: Lindemann]. Ampak kot kemik in Dashi norega, je vedel, ti ne bi bile vir umami. Končno Ikeda izoliral spojino, ki zadovolji tako okus in kemičnih kriterijev: mononatrijev glutamat, ali MSG [vir: Kenzo]. Kot ime pomeni, MSG je natrijeva sol tvori iz glutaminsko kislino. Glutaminska kislina je aminokislina in aminokisline so gradniki beljakovin
Nekaj let kasneje je eden od študentov Ikeda bi določilo glavno umami komponento v suho palamide:. Inosinate. Inosinate spada v skupino beljakovin, imenovanih nukleotidi [vir: Kenzo]. Okoli leta 1960, znanstvenik Akira Kuninaka označene gvanilatne, drugo nukleotidov v shiitake gob, kot tretjo prispeva k umami. Prav tako je pomembno, Kuninaka ugotovila, da je razmerje med temi tremi sestavinami sinergistično: Delajo skupaj, da povečujejo vpliv umami eksponentno [vir: Ninomiya].
To je umami backstory. Da bi razumeli, kako deluje, da izboljša okus hrane, nudimo naslednje kratek tečaj okusa fiziologije -. Turnejo jezika in zunaj
znanosti Taste
Če je minilo že nekaj časa, odkar ste sedeli v znanost razred, tukaj je hitro osvežitev: Če pogledamo jezikom, boste videli, površina je prekrita z več sto grobo videti udarci, ki se imenuje papile. Vsak papilo vsebuje brbončice. Nekateri papile imajo nekaj brsti; drugi imajo nekaj sto. Tako so popki razpršeni neenakomerno po jezikom. Manjše število laž po grlu in streho usta, kot tudi [vir: Monell].
brbončice so vmesnik med jezikom in možgani. Vsebujejo celice receptor, kadar je kemikalija verižno reakcijo odgovoren za percepcijo okusa poteka [vir: National Library of Medicine]. Tako kot papil imajo različne številke brbončice, so popki različno število celic receptorjev, od enega do 700 [vir: Monell]. Te celice so strokovnjaki, gensko kodiran zagotoviti pot do enega okusa le [vir: Roth-Johnsonov].
Proces okusa se začne, ko
