© Fotograf:. Fotomy | Agencija: Dreamstime Mleko je razdeljena v skuto in sirotko.
Velike sirarji dobili svoje mleko v tovornjaki cisterne, ki morajo biti bleščeče čist in obdržati mleko na približno 42 stopinj Celzija (5,6 stopinj Celzija). Majhne mlekarne lahko uporabite mleko iz svojih čred. Ko je mleko, odkupljeno, je dal v veliko posodo in ogreti.
Prvič, mleko je treba ločiti v skuto (trdne) in sirotke (tekočine). Za začetek tega procesa, na laktozo ali mlečni sladkor, mora postati mlečna kislina. Po segrevanju mleka, sirarji dodajanje starter kulture, ki vsebuje enega ali več vrst bakterij, vključno s Streptococcus thermophilus in Lactobacillus helveticus. Te bakterije so znani tudi kot mlečnokislinskih bakterij (LAB), ker jih proizvajajo mlečno kislino, kot so prebavi. Posebna mešanica bakterij je odvisna od vrste sira proizveden.
Justin Sullivan /Getty Images Siri skuto
To je vse v CurdleOnly najbolj tradicionalne obrtnik sirarji še naprej uporabljajo actualpieces za teleta (ali jagnjet, ali otrok) želodec, da se sir. Manycheesemakers zdaj uporabljajo gensko spremenjeni sirila. Tele geni areadded na bakterije ali glivice, zaradi česar je proizvajajo himozinom, glavni encim v sirila. Nekatere bakterije in glive lahko naredimo-sladek, kot koagulanta, znan kot mikrobno sirila, sami s fermentacijo. Vegetable " sirilo " lahko tudi madefrom rastline, kot figove liste in osat. Ljudje, ki želijo avoidcheese narejen z živalskega sirila iz moralnih ali verskih razlogov so dase nalepke previdno in se prepričajte
Ko je raven kislosti v dvigne mleko, kazein (ena od beljakovin v mleku;. Sirotke je drugo) lahko Zgrušati. To zahteva dodajanje sirišča, ki je skupina encimov, pridobljenih iz želodčne sluznice mladega krave, ovce ali koze. V želodcu, sirilo omogoča žival prebaviti mleku njegove matere. Ko dodan mleku, to naredi kazein spremeni v skuto.
Po poravnavo za največ dve uri je kislo mleko ima videz in teksturo jajčno kremo ali puding. Temperatura sira na tej točki je odvisna od vrste sira, ki nastajajo. Na splošno, višje temperature proizvajajo trdnejše sir
