AFFINAGE ". AFFINAGE " je francoska beseda za " zorenje " ali " umetnost ofrefining, " še posebej, ko gre za sir. " Affineurs " specializein umetnost zorenja sira. Menijo, sir iz producerand starosti it do popolnosti, preden ga proda. V Franciji, je lahko affineur začne kot vajenec in Brusimo svoje obrti v mnogih letih.
Med zorenjem, predjed, ki so bili uporabljeni za začetek postopka sirjenjem spet igrajo pomembno vlogo in vpliva na okus in izgled končnega sir. Siri z luknjami so narejeni z bakterijami, ki jedo mlečne kisline in oddajajo mehurčki ogljikovega dioksida. Blue plesnijo siri začeti s kulturo, ki se hrani s kisikom. V postopku, imenovanem needling, sirarji, da luknje v siru, ki omogoča kisika nahraniti bakterije, ki proizvaja plesen.
Soft-zorjeni siri, kot Brie so narejeni z bakterijami, ki jih naredi začetek zorenja na zunaj prvi. Kalup je pogosto razprši na površino za spodbujanje rasti beli, " bloomy " skorje.
Sir zgodovina in kultura
Po legendi je bila prva sir, ko nekdo, verjetno na Bližnjem vzhodu, je odkril, da je shranjevanje mleka v tele želodcu daljšem potovanju je bilo ločiti v skuto in sirotka. Sir je bila najdena v egipčanski nagrobni dating do 3200 pred našim štetjem, in Homer omenil v " The Odyssey '" [vir: Lambert]. To je postala priljubljena kot način, da se ohrani mleko in jo vodi od razvajanja v toplih podnebjih. Sčasoma, potniki prinesel sir v Evropo. V srednjem veku je bil sir izpopolnil menihi v samostanih, ki so jo v starosti v jamah. Bakterije in plesni, ki so zdaj dodani ročno prvotno obstajal v naravi ali so bili po naključju uveden, ustvarjanje novih vrst sirov.
V Evropi, zakoni urejajo sira in vina proizvodnje. Ime-nadzorom (ali ZOP, za zaščiteno označbo porekla) najdemo sirov v Italiji, Angliji, Franciji, Švici in Španiji. Na primer, sir v posameznih provincah v regiji Emilia-Romagna v Italiji - z zelo posebnim receptom in tehniki - je edina vrsta, ki se lahko zakonito prodajajo kot Parmigiano-Reggiano. Razen če kupiš sir s tem imenom, ki je vtisnjena na svoji strani, si ne kupujejo " real " Parmezana. (Kaj vam to pove o teh zelenih pločevink pregrated parmezan?)
Ameriški si
