Naslednja dva koraka, conching in popuščanje, so tako zapletena in skrivnostna, da si zaslužijo svoj oddelek. In si mislil, da je bil postopek praženja znanstveno-y ...
Znanost Chocolate
Če ste res v oblikovanje čokolade, ste verjetno nikoli slišal izraz conching. Vendar, če je naša prehrana čokolada ni bila conched, bi si zagotovo lahko povem razliko, saj bi bilo kašaste in neenakomerna
Točno, kako Švicarska čokolada kavo Rodolphe Lindt pogruntal postopek je legenda. - nekateri viri trdijo, da je po nesreči zapustil čokolada mešanje za nekaj dni v melangeur, nekakšno ". veseljem nezgodno " Rezultat je gladka tekočina, ki je bilo veliko lažje vlijemo v kalupe in da so narejeni tudi čokolada kupci zelo zadovoljni.
nora stvar je, da smo še vedno, tudi po več kot 100 letih niso prepričani, da vse, kar zgodi med conching. (Ime, mimogrede, prihaja iz-shell oblikovan stroj, ki Lindt sčasoma namenjen samo za ta proces.) Pravkar smo vedeli, da naredi čokolada okusna. Tako kot večina drugih stvari o procesu čokolade odločitev, da je drugačen, odvisno od vrste čokolade in družbe, ki jo izdela.
To je univerzalna, čeprav je, da je nekaj osnovnih stvari, ki se zgodi, da je čokolada v conching. Konstanta mletje ukrep enakomerno porazdeli kakavovega masla v čokoladne mase, ki ustvarja gladko zmes. Trenja loščila za delce kakava in jih naredi bolj gladko. Prav tako ustvarja toploto v masi kakava, sproščajo hlapne olja in aromatične spojine. Če je masa vsebuje mleko v prahu (kar se pogosto zgodi pri sprejemanju mlečna čokolada), se bo toplota spodbujala tudi reakcijo MAILLARD. Končno, rotacija uvaja zraka v maso, odstranjevanje bolj grenke kisline in spojine
Kaljenje je druga ". Znanost je magija " korak v procesu izdelave čokolade, da bi jedli. Morda ste seznanjeni s to eno, če ste naredili sladkarije. V tovarnah, obstajajo naprave, ki jo storite samodejno vzeti možnost napake. Brez kaljenje, sladkarije ne bo sijoča in Lep, poleg tega pa ne bi trajalo tako dolgo. V bistvu gre za pridobivanje kristalov kakavovega masla na prave velikosti. Prepuščeni sami sebi, kristali ohladi v nepravilnih, nazobčane oblike. Ni lepa.
Čokolada znanstveniki (kar delo!), So odkrili, da obs
