Kako Molekularna Gastronomija Works

korja in arom, saj se počasi ohladijo. Divjih razprši zračnih mehurčkov v zmesi z penjenje in razbija velikih ledenih kristalov. Rezultat je kompleksna snov, ki vključuje trdne snovi (mlečne maščobe in mlečnih beljakovin), tekočin (voda) in plinov (zraka) v vsaj dveh koloidnih držav.

Za pomoč pri opisu kompleksnih disperzijskih sistemov najdemo v hrani priprava, Hervé Ta razvila metode - CDS okrajšava, če hočete -, ki bi se lahko uporabili za vsako jed. Njegova metoda abbreviates faze s črkami in uporablja simbole in številke predstavljajo procese in velikosti molekul oz. Na primer, okrajšava za aioli omako, A mayonnaiselike emulzija oljčnega olja z okusom limoninega soka in česna, bi zapišemo kot:
O [10-5, 10-4] ÷ W [d > 6 x 10-7]

O [10 ^{-5, 10 -4] ÷ W [d > 6 x 10 -7]}

O stojala za " olja, " W za " voda. " Poševnico pomeni " razpršeno v. &Quot; Številke kažejo velikosti molekul. Prikaz molekule velikosti je pomembno, ker je velikost trdnih delcev v koloidnem pomaga določiti njegove lastnosti. Delci razpršeni na območju mleka od 3,9 x 10 ^{-8 do 3,937 x 10 -5 palcev (1 x 10 -7 do 1 x 10 -4 cm) v premeru.}

Ko se razvija svoj sistem, Hervé Ta opravila temeljito analizo francoskih omak. Večina kuharske knjige vam bo povedal, da obstaja na stotine francoskih omak, ki so običajno razvrščene v bele omake, rjave omake, paradižnikove omake, družino majoneza in družinskih holandsko. To je odkril, da so vsi francoski klasične omake se pripada samo 23 skupin, ki temelji na vrsti CDS, ki se uporabljajo, da bi omako. Ne samo, da je ta ugotovila, da je bilo mogoče premakniti nazaj iz formule za popolnoma nov omako nikoli prej pripravljene v kuhinji. Z drugimi besedami, lahko uporabite ta "CDS sistem izumiti nove recepte iz nič.

Razumevanje koloidi je šele začetek. Molekularni gastronomists izkoristite drugih znanstvenih načelih za pripravo vrhunskih jedi. Bomo obravnavali tiste naslednjo.
Spherification, Flash Zamrzovanje in drugo MG triki

Molekularna gastronomists uporabljajo posebne tehnike, sestavine in načela kuhanje spodbuditi določene kemične reakcije se pojavijo. Te reakcije, v zameno, proizvodnjo osupljive nove okuse in teksture. Ena priljubljena tehnika je kuhanje mesa sous vide
, francoski izraz, ki pomeni " pod vakuumom. &Quot; Tukaj je, kako to deluje: Najprej si nalijemo vodo v ponev in jo segrejemo na nizki